ふぐ、新時代へ。

とらふぐ料理「玄品」では、飲食業の経験を問わず、幅広く人材を採用しています。まったくの未経験者から、カレー屋・パン屋などの異なるジャンルから飛び込んできた人まで、社員のバックグラウンドはさまざまです。そこで今回は、他の飲食店で働いた経験を持つ社員に、「玄品」への入社の経緯や、以前の職場との違いについて聞きました。

「玄品　新宿三丁目店」店長　秋永 賢人（あきなが けんと）さん

2017年から2年間、「玄品」のキッチン業務のアルバイトを経験。2019年に中途入社し、さまざまな店舗の運営を経験。2023年4月に、「玄品　新宿三丁目店」の店長に就任。現在は売上管理のほか、パート・アルバイトスタッフの教育・管理等のマネジメント、店舗全体ならびにホール・キッチン業務の双方を管理している。

ふぐ調理師免許を取得するため、アルバイトをスタート

——「玄品」でアルバイトを始めたきっかけを教えてください。

幼いときに見たテレビ番組の影響で、いつの頃からか、ぼんやりと「日本食を世界に広めるのは面白そうだな」と思っていました。高校を卒業してからは、知人の紹介でイタリアンや鉄板焼きのお店で4年間働いていましたが、「日本食を作りたい」という気持ちが心の奥底に残っていて……。そのとき偶然見つけたのが、「玄品」のアルバイト募集でした。

——ふぐ料理は日本食のなかでもニッチな領域ですよね？一般的な日本料理店は選択肢に入らなかったのでしょうか？

それまでにほかの魚はさばいたことがあったのですが、免許が必要なふぐは扱えなかったので、逆に興味を持っていました。それに、「ふぐ調理師免許を取得できたら、その後の仕事の幅が広がるかも」という期待もあり、迷わず掛け持ちでアルバイトを始めることにしたんです。

——それから2年後に入社されましたが、どのような経緯だったのですか？

ある日、もう一方のアルバイト先が、急に倒産してしまったんです。そんなとき、タイミングよくマネージャーや先輩社員に「社員にならないか」と声をかけていただいて。加えて、当時は目的としていたふぐ調理師免許がまだ取得できておらず、思うように技術の習得を進められていませんでした。社員になれば確実に免許が取得できると思い、入社を決めました。

「玄品」の魅力は、丁寧な指導と働きやすい環境

——秋永さんにとって、「玄品」の魅力とは？

アルバイト時代から感じていましたが、「玄品」の社員はみなさん優しくて、面倒見がいいんです。ヘルプ要員としてさまざまなお店で仕事をしたことがありますが、それはどの店舗に行っても同じでした。社員になってからも、変わらず温かく接していただけるので、自分のモチベーションにもつながっています。

——日本料理店は「技術は目で盗むもの」というイメージがありますが、「玄品」も同じような指導文化があるのでしょうか？

そんなことはありません。「玄品」では、料理初心者でもわかるように、店長や先輩社員が丁寧に指導してくれます。実際に、私は入社してすぐにふぐ調理師免許を取得できましたし、配属された店舗の料理長から、毎日調理の知識を惜しみなく教えてもらっていました。

残念なことに、過去に働いていたほかの飲食店では、きちんと仕事を教えてもらえないことも多々ありました。そのため、「玄品」の社風がどれほど良いか、私にはよくわかります。

——ほかにも、他店との違いを感じる部分はありますか？

飲食業界は体力的にきついイメージがありますが、「玄品」はしっかり休憩が取れるうえに、規定されている年間休日もきちんと消化できます。こんなの当たり前だと思われるかもしれませんが、それがなかなかできていない飲食店は多い。従業員が働きやすい環境を整えている点でも、他とは違うなと感じます。

スタッフの教育・マネジメントに試行錯誤中

——社員になってから、苦労したことはありますか？

今まさに、現在進行形でスタッフの教育やマネジメントに苦労しています（笑）私は昨年の4月に店長に就任したのですが、どうすればいいのかわからないことだらけの状態でスタートしたんです。けれど、昨年1年間はお客様が急増して、日々の業務を回すのにいっぱいいっぱいで……。今年に入ってから、やっと本腰を入れられるようになったところなんです。

——まずは、どんなことから取り組みを始めたのでしょうか？

お店の担当マネージャーに、基本的なマネジメント方法や、スタッフに気持ちを伝える大切さを教わるところから始めました。さらに、「すぐに報告する」・「すぐ行動に移す」ことの重要性を教えていただいてからは、自分の目線が変わり、働き方も変わってきたなと感じています。

——「働き方が変わった」とは？

社員のときは単なる「一プレイヤー」で、自分のことしか見えていなかったんです。今はスタッフ全員の動きを見て采配する立場なので、スタッフ個人やお店全体の課題に気づけるようになりました。けれど、改善するための教育がなかなか難しい。正直、「自分でやった方が早い」と思ってしまう（笑）でも、それではお店は回りませんから、腰を据えて根気強く働きかけるしかないなと思っています。

——直近で力を入れている取り組みがあれば、教えてください。

今年に入ってから、毎日スタッフ全員で朝礼を行うことにしました。その日の予約内容などの情報共有はもちろん、みんなに意識して欲しいことや前日の反省点など、合わせて自分の考えを伝えるように心がけています。

また、休憩中や閉店後に賄いを食べている時間に、スタッフと積極的にコミュニケーションを取るようにもしました。その甲斐もあってか、最近になってようやく、お店に馴染めてきたなと思えるようになりましたね。

地元で開業・海外店舗で独立など、広がる可能性

——秋永さんの、今後の目標を教えてください。

新宿三丁目店には多様なお客様がいらっしゃいますが、特にインバウンドの方にもっともっとふぐの美味しさを知っていただきたいです。元々私は英語が話せなかったのですが、学生アルバイトの子たちに教えてもらって、接客に必要な英語を学び始めたところなんですよ。

また、将来は地元で飲食店を開きたいとも考えています。今マネジメントを学ばせてもらっていますが、ここで得られているものは大きいですね。たまに、無性に調理場にこもりたくなることもありますが（笑）

——今は店長という立場ですが、やっぱり料理が好きなんですね。

そうですね。好きじゃないと、ここまで続けられなかったと思います。今も変わらず「日本食を世界の人々へ広めたい」という気持ちはあるので、今後の可能性の一つとして、「玄品」の海外店舗で独立するという選択肢もありかもしれません。

——就活を控えている学生さんに、一言メッセージをお願いします。

「玄品」なら、キャリアの浅い若手でも、店長になれます。実際に、私と同じ29歳の社員が、一番規模の大きい店舗である法善寺総本店の店長に、今年抜擢されました。一般的な企業だったら考えられないことかもしれませんが、そのくらいチャンスがたくさん転がってる会社です。自分の意欲を大いに発揮できる環境で働きたい方は、ぜひ扉を叩いていただきたいです。

「玄品」では、ただいま2025年4月新卒入社者のエントリーを受付中です。少しでも興味のある方は、まずは採用公式LINEのお友だち追加をお願いします。

私たちと一緒に、ふぐ食文化を日本中・世界中へ広めてくれる方を待っています。

「玄品」では、学生やフリーター・主婦など、幅広い年齢層のアルバイト・パートスタッフが働いています。「働きやすい」「居心地がいい」と長期間にわたって働き続けているスタッフも多く、「玄品」の屋台骨として、店舗運営に日々貢献してくれています。そこで今回は、8年間のアルバイト勤務を経て中途入社した社員に、入社の決め手や仕事のやりがいについて聞きました。

「法善寺総本店（以下、法善寺店）」スタッフ　吉田 直人（よしだ なおと）さん

高校卒業後、「玄品　梅田東通店」でホール業務のアルバイトを開始。真摯な業務姿勢が評価され、3年目にはアルバイトスタッフのリーダーを務めるように。2024年4月、8年間のアルバイト勤務を経て、「玄品」に中途入社。現在はホール業務をメインに担当し、パート・アルバイトスタッフの教育や管理も任されている。

アルバイトを続けながら追いかけた、お笑い芸人の夢

——「『玄品』でアルバイトをしよう」と思った、きっかけを教えてください。

「玄品」でのアルバイトは、紹介がきっかけでした。というのも、私の両親と「玄品」の取締役は学生時代の同級生で、ずいぶん前から「大阪に出て来るときは連絡してな」と言われていたんです（笑）その後、大学進学と同時に大阪に引っ越すことになった際、アルバイト先を紹介してもらったのが始まりです。

——卒業後は就職する人が多いと思いますが、在学中に就活はしなかったのですか？

実は、大学4年生のときに「本気でお笑い芸人を目指そう！」と思って、大学を中退したんです。それからは、フリーターとして「玄品」のアルバイトを続けながら、「M-1」に出場したりと努力を続けてきました。ですが、昨年で一旦区切りをつけることにして……。ちょうどそのタイミングで、取締役から「社員にならないか」とお声掛けいただきました。

——正社員になることに、迷いはありませんでしたか？

8年間、和気あいあいとした雰囲気の「玄品」で仕事をするのが楽しかったので、迷いはなかったですね。それに、次年度（2024年度）は、新たな研修制度やプロジェクトを発足させるという話を聞き、魅力を感じていました。最終的には、「先延ばしにするよりは、次年度に入った方がいいぞ」という取締役の言葉が決め手になり、入社を決めました。

——実際にどのような取り組みが行われているのか、教えてください。

今年の新入社員は男女関係なく、調理場もホールもどちらも担当できるように、研修がありました。さらに、「LINE WORKS」の導入で店舗間の情報共有がしやすくなり、他店の取り組みを自店に積極的に取り入れやすくなっています。以前とはまた違う動き方をしているなと感じています

笑いとホスピタリティ精神で、お客様の心をつかむ

——吉田さんにとって、仕事のやりがいとは？

ずばり「接客」ですね。元々接客するのが大好きなんです。アルバイト時代から自分のボケでお客様に笑ってもらったり、仕事以外の話題で盛り上がることがよくありました。恐らく、ほかのスタッフよりは踏み込んだ接客をしていると思います。

——「踏み込んだ接客」とは、具体的にどのようなものですか？

例えば、インバウンドのお客様には、カタコトの英語とジェスチャーを交えて、ふぐの部位の説明をしています。自分の顔を指差しながら「ここは顔の部位です」と説明したり、「目には毒があるけど、取り除いているから安心して食べてね」とコミカルに伝えたりすると、とても喜んでいただけるんです。

また、店内の様子を動画で撮影する方もいらっしゃるので、手が空いているときは蟹を目の前できれいに剥いてあげることもあります。そうした方が、お客様にとってより良い思い出になると思うので。

——ホスピタリティ精神溢れる接客で、お客様との距離を縮めているのですね。

そんな風にしていると、ありがたいことに「一緒に写真を撮らせて欲しい」と頼まれることもあるんですよ（笑）仲良くなったお客様から、撮影した写真をInstagramで送ってもらうこともあります。

——SNSでお客様と繋がることもあるんですか……！？

インバウンドのお客様が中心ですけどね。でも、日本人のお客様でも、「今日吉田くんおる？」と声をかけてくれる方がいたり、「また会いに来るよ」と握手をしてくださる方もいます。社員になった今年は、名刺を活用して「自分のファンを100人作ること」が目標です（笑）

ナンバーワンの人気店で、さらにお客様満足度を高める

——社員になってから、大変だったことはありますか？

法善寺店は規模が大きく、「玄品」のなかでも一番来客数が多い店舗です。そのため、アルバイト時代のお店とはオペレーションが違い、当初は戸惑った部分もありました。たくさんのお客様がいらっしゃる分、効率的に仕事を回さなければいけないところが、多分にあるんですよね。でも、お客様の満足度を高めるという点で、まだできることがあるのではないかと、今は感じています。

——具体的に、どんな改革を進めているのでしょうか？

例えば、法善寺店ではスピーディーに料理をご提供するため、「焼きふぐ」をスタッフが裏で焼き上げて提供していました。でも、他店舗で行っているように、お客様の目の前で焼いてあげた方が、間違いなく満足度は高まります。そこで、まずはその部分から改革を実践しているところです。

「どんなサービスがお客様にとってベストなのか」「お店全体で継続運用できるのか」という点を念頭に、店長と一緒になって日々試行錯誤しています。

目標は「最速での店長就任」

——吉田さんの今後の目標を教えてください。

入社当初から周囲に公言していることですが、**最速で店長になることです。**今の店長やマネージャーのほか、アルバイト時代にお世話になった店長など、私の身の回りには尊敬できる方がたくさんいます。みなさんのいいとこ取りをして、誰よりも早く駆け上がりたいですね。

——冒頭で「お笑い芸人への道は一旦区切りをつけた」と仰っていましたが、今後は「玄品」一本でキャリアを歩んでいく予定ですか？

実はまだ諦めきれていないところもあって……。個人的な目標ですが、ゆくゆくはまた「M-1」に出たいんです。その足がかりになるかはわかりませんが、会社で取り組んでいるTikTokの運用を、自分たちでもやってみたいですね。出演動画がバズったら、若い人にふぐを身近に感じてもらうのはもちろん、ネタを見てもらうきっかけにもなるかなと（笑）

——これから就活を控えている学生さんに、一言メッセージをお願いします。

「玄品」では、飲食業未経験者でも、一から丁寧に教えてもらえます。また、ふぐ調理師免許や衛生管理に関する講習会などがあり、サポートも手厚いのでおすすめです。「料理やサービスを通して、お客様に幸せな気持ちになってほしい」という想いと、やる気と元気さえあれば、どなたでも大歓迎です！

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とらふぐ料理「玄品」は、関東・関西エリアを中心に、国内外に65店舗を構えています。なかでも、創業の地である大阪には、全店で最も多くのお客様が訪れる店舗があります。それが、「玄品　法善寺総本店（以下、法善寺店）」です。

社内でも「モンスター店」と称される法善寺店は、毎日が繁忙期を思わせる超多忙店。平日でも約150人、休日には約200人以上ものお客様が、美味しいふぐ料理を求めて来店されます。
‍長きにわたり、他店の追随を許さない法善寺店ですが、2024年4月に期待のホープが店長へと抜擢されました。そこで今回は、新店長が「玄品」の本丸とも呼べる法善寺店に就任した理由や、これまでに味わってきた成功・挫折の経験談について伺いました。

「玄品　法善寺総本店」店長　竹森 成吾（たけもり せいご）さん

2013年に宮崎県の農業高校を卒業後、新卒入社。新橋店でホール業務に従事した後、入社4年目で川崎店の副店長に就任。その後、8年目には上野店の店長に。2024年4月、入社11年目にして、法善寺店の店長へ抜擢。接客・調理・教育・事務管理など、業務全般を統括している。

竹森さんが入社した経緯は、こちらの記事で紹介しています。

予想だにしなかった、法善寺店への抜擢

——法善寺店の店長へ就任した経緯について、教えてください。

‍上野店の店長3年目が終わる頃、「大事な話がある」と取締役に声をかけられました。「マネージャーへの昇進の話かもしれない……！」と思っていたら、まさかの法善寺店の店長就任の話で、一瞬言葉を失いました。

——竹森さんにとっても、想定外の大抜擢だったんですね。

はい、正直なところ「まじか」と。入社以来、関東の店舗しか経験がなかったので、「関西の人たちとうまくやっていけるのかな」という不安もよぎりました。私、割と小心者なんです……（笑）

でも、選んでいただけたこと自体が光栄ですし、これまでの働きを評価していただけたのだと思うと、うれしかったです。「これはチャンスであり、使命なのだろう」と気持ちを切り替えて、二つ返事で快諾しました。

最大の成功は、大型店の過去最高売上の更新

——これまでのどんな取り組みが、評価につながったと思われますか？

昨年12月に、上野店の一日あたりの最高売上額を更新できたことが、大きかったと思います。かねてより私は、「どうしても過去の売上を超えたい」とスタッフ全員に伝え、例年以上に気合いを込めて挑んだ年末商戦でした。

でも、当時の上野店は、私以外のホールスタッフが社員2名とアルバイトスタッフという編成で。社員が3〜4名いるのが当たり前の他店と比べると、異例の体制でのチャレンジでした。

——社員が少ないなか、どうやって過去最高売上を達成したのでしょうか？

一日を通して、全員でお客様へのご提案を徹底しました。より美味しさを実感してもらえるコースをおすすめしたり、お客様がまだ食べたことのないお料理をご紹介したり。アルバイトスタッフが、「ちゃんとおすすめしてきた？」と互いに確認し合う様子も見られ、あの日はお店全体に一体感がありましたね。

——上野店のような大規模店舗の売上を更新するのは、なかなか難しいことなのでは？

そうですね。当日は私の上司であるマネージャーも営業を手伝ってくれたのですが、最高売上を達成したとわかった瞬間に、「貴重な経験をさせてもらった、ありがとう」とお言葉をいただきました。その日は社員・アルバイト関係なく、みんながすごく喜んでくれて。営業終了後に、全員で祝杯を挙げました。

——竹森さんは順調にキャリアアップしているように見えますが、一方で失敗した経験はあるのでしょうか？

失敗経験は多すぎるくらいあります（笑）私は不器用なので、失敗しないと気づかないタイプなんです。副店長を務めていたときも、毎日のように店長に叱られていました。過去の自分を振り返ると、見捨てられてもおかしくなかったなと思います。当時の店長には、感謝の気持ちしかありません。

サービス力・接客レベルを上げ、お客様満足度を高める

——現在、店長に就任して3ヶ月経ちますが、率直な気持ちを聞かせてください。

当初は不安もありましたが、法善寺店に異動してきてよかったです。ここでは自分と同年代の副店長がバリバリ仕事をしてますし、若手のスタッフもものすごく仕事が早い。責任感が強いスタッフも多いです。

みんな毎日目まぐるしく働いているので、短期間で鍛え上げられているのだと思います。「負けていられないな」と私も日々刺激をもらっています。

——新店長として、どんな運営方針を掲げていますか？

法善寺店は、昨年度までは「売上を伸ばす」ことに注力していました。そのベースはできているので、今年度は「サービス力・接客レベルを上げる」ことをテーマにしています。

——「サービス力・接客レベルを上げる」とは？

細かい部分のサービスを徹底して、付加価値を高めたいと思っています。例えば、おしぼりや箸を交換するとか、鍋の火加減をこまめに調整することなどですね。

法善寺店は、他店とは比べものにならないくらい来客数が多いので、簡単なことではないと思っています。けれど、今よりもワンランク上のサービスを提供して、さらにお客様の満足度を高めたいんです。

——すでに取り組んでいることはありますか？

まずはスタッフの意識改革から始めています。法善寺店は「毎日が繁忙期では？」と錯覚するほど忙しいので、「正直そこまではやりきれない」という意見も耳に入ります。でも、ここは絶対にブレてはいけない部分だと考えているため、「お客様のために実行しよう」とスタッフ全員に伝えて回っているところです。

——まさに今、最初のハードルを乗り越えようとしているのですね。

ありがたいことに、これまでの慣習とは異なる私の提案に対して、「任せてください！」と心強い言葉をかけてくれるスタッフもいます。「人に恵まれたな」としみじみ感じているところです。

自分の思い描く、理想のお店を目指して

——竹森さんの、今後の目標を教えてください。

まずは、理想とする丁寧なサービスを提供して、これまで以上にお客様に寄り添えるお店にしていきたいです。

また、法善寺店は新入社員が多いので、人を育てる体制作りにも取り掛からなければいけないと考えています。社員が育てば、全フロアにより自分の目が届きやすくなり、思い描いた通りのお店作りに注力できますから。

「玄品」では、ただいま2025年4月新卒入社者のエントリーを受付中です。少しでも興味のある方は、まずは採用公式LINEのお友だち追加をお願いします。

私たちと一緒に、ふぐ食文化を日本中・世界中へ広めてくれる方を待っています。